A „fagylalt” és a „jégkrém” kifejezéseket a mindennapokban gyakran egymás szinonimájaként használjuk, noha az elkészítésük szempontjából lényeges különbségek vannak köztük. E két termékcsoporton túl találkozunk még más nyári hűsítő finomsággal is. Vegyük sorba ezeket a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének segítségével.
A fagylat
A fagylaltot cukrászati technikákkal és speciális fagyasztási módszerekkel készítik el, leggyakrabban közvetlenül a fogyasztás helyén. Készítése történhet pasztőrözéssel vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, valamint élelmiszer-adalékanyagokkal (pl. habosítók, sűrítők) és egyéb hozzávalókkal (pl. gyümölcs, dió, mandula, pisztácia, gyümölcskonzerv stb.).
A jégkém
Összetevők alapján megkülönböztethető tejjégkrém, tejes jégkrém, gyümölcsjégkrém, sorbet, tejes gyümölcsjégkrém, jégkrém és vizes jégkrém. Készítésük során hőkezelést alkalmaznak, amit gyakran homogénezéssel és szükség esetén érleléssel kombinálnak. Ezt követi a hűtött állapotban végzett habosítás és fagyasztás. Az így előállított termékek szilárd vagy pépes szerkezetűek, csomagoltak, és fagyasztott állapotban tárolják, szállítják, árusítják és fogyasztják azokat. A vendéglátóhelyekre már készen, fogyasztásra kész állapotban szállítják. A jégkrémek alapvetően tartalmaznak fehérjéket, zsiradékokat, cukrot és/vagy édesítőszert.
A sorbet
A sorbet elsősorban gyümölcspüréből, cukorból, esetleg vízből és szörpből készül, esetenként némi alkohol hozzáadásával. Hozzáadott zsiradékot nem tartalmaz. Léteznek zöldségből készített változatai is. A termék gyümölcs- vagy zöldségtartalma legalább 25% (m/m). A krémfagylalthoz hasonlóan viszonylag magas fordulatszámon keverik könnyűvé, levegőssé és homogénné.
A jégkása
A jégkása, vagy más néven granita alapanyagai megegyeznek a sorbetével, állagban viszont jelentősen különbözik a két termék. Míg a sorbetet keveréssel egyenletes és könnyű állagúvá alakítják, a granita inkább darabos textúrájú. Ezt a desszertet eredetileg kézzel készítették, alapja hó vagy jégdara, amit sóval, cukorral, gyümölcsszörppel vagy gyümölcspürével ízesítenek.
A parfé
A parfé leggyakrabban talán parfétortaként, vagy fagyitortaként ismert. A termék alapját felvert tejszínhab képezi, melyet cukorral, gyümölcsökkel, csokoládéval vagy más ízesítőkkel kevernek össze, majd 5-6 órán át fagyasztanak.
A froyo
Egyre népszerűbb hazánkban is a froyo (frozen yoghurt), vagyis a fagyasztott joghurt. Nagy sikere annak köszönhető, hogy végtelenül egyszerű elkészíteni és a fagylatokhoz képest jóval alacsonyabb a kalóriatartalma. Alapját natúr joghurt, esetleg kefir adja, melyet friss gyümölcsökkel vagy fűszerekkel turmixolnak egyneművé. Édesítésére gyakran használnak édesítőszert, esetleg mézet. Könnyen, igény szerint variálható. (1, 2)
Mit jelent az, hogy kézműves egy fagylalt?
„Kézműves fagylaltnak nevezhető az a termék, amelyet az ebben az irányelvben meghatározott anyagokból, szakaszos fagyasztással, szakképzett cukrász irányításával készítenek. A tej és víz alapú fagylaltokhoz minden szokásos összetevő felhasználható, az alábbi korlátozásokkal: sovány tejpor a tej alapú fagylaltokban állományjavítóként használható, felhasználható állományjavítók: szentjánoskenyérmag-liszt, alginátok, gyümölcspektin. A kézműves fagylaltokban aroma, színezék és tartósítószer nem használható! Összes cukortartalom: 18–20 % (m/m), gyümölcstartalom: 40–50 % (m/m), fagyasztási hőmérséklet: -8ºC, tárolási hőmérséklet (pultban): -12ºC és -14ºC között, eltarthatóság: legfeljebb 3 nap.” (3)
Ezeknek a fagylaltoknak a színe nem feltétlenül élénk, a természetes gyümölcsszínt adja vissza, mivel nincsenek benne színezékek. Az ízük hasonlít, sőt meg is egyezik azzal, amit kértünk. Ezeknek a fagylaltoknak nincs jellegzetes illata, a fagyasztás miatt. Krémes és kenhető állagú. A gyümölcsfagylaltokban gyümölcsdarabok találhatók.
2015. január 1-től nem hozható forgalomba olyan élelmiszer kézműves, vagy kézmíves jelöléssel, amely nem felel meg a törvényi előírásoknak. A Magyar Cukrász Ipartestület évente megrendezi az igen népszerű Év Fagylaltja versenyt. A verseny célja, hogy népszerűsítse a hagyományos, kiváló minőségű kézműves fagylaltokat. Ezzel ösztönözni kívánják a magyar cukrászokat, hogy egyre magasabb színvonalú fagylaltokat készítsenek, és felkeltsék a vendégek érdeklődését a minőségi, kézműves termékek iránt. Szerencsére egyre gyakrabban találkozhatunk olyan fagylaltokkal, amik természetes alap- és járulékos anyagokkal, tejes fagylaltok esetében főzött alappal, és kizárólag saját készítésű öntetekkel, pasztákkal, díszítésekkel, a hagyományos technológiai sorrendet betartva készülnek. Emellett a mentes fagylaltok tárháza is rohamosan bővül. Már fellelhető hozzáadott cukor, glutén, laktóz- és tejfehérjementes fagylalt is. Ha a környezetvédelmet és a fenntarthatóságot nézzük, akkor a tudósok és a trendek alapján biztosak lehetünk abban, hogy akár már a közeljövőben furcsa ízű fagyik is megjelenhetnek a piacon. A rovarfehérje fenntartható alternatívája lehet az állati eredetű fehérjéknek, és a jövőben fontos szerepet játszhat akár fagylaltkészítésben, csakúgy mint az algák. (4)
Beilleszthetők-e a nyári hűsítő kedvencek egy egészséges táplálkozásba?
A fagylaltok energiatartalma sok mindentől függ. Más és más értéket kapunk egy vizes és egy tejes fagylaltnál, más egy ténylegesen cukormentes (0 kalóriás édesítőszerrel készített), vagy egy cukormentes (kristálycukormentes), de energiával rendelkező édesítővel készített fagylalt esetében, és sok minden egyéb mellett a fagylalt gyümölcstartalma is befolyásolja az energiatartalmat. is.
Egy gombóc fagylalt (~4 dkg) energiatartalma körülbelül 100-160 kcal, 5-15% zsírt tartalmaz.
Magyarországon az egy főre jutó jégkrémfogyasztás évente átlagosan 3-4 liter. Ez jóval alacsonyabb, mint az Egyesült Államokban, ahol az éves egy főre jutó fogyasztás 26 liter. De azért nem dőlhetünk hátra, ha figyelembe akarjuk venni a táplálkozási ajánlásokat és szeretnénk megőrizni egészségi állapotunkat. (1)
- Vásárláskor hasonlítsuk össze a termékek zsír- és cukortartalmát. Válasszuk az alacsonyabbat!
- A cukor egy részét helyettesítsük friss gyümölccsel.
- Hetente legfeljebb kétszer együnk édességet, desszertet és azt is étkezéshez kötötten. (5)
Felhasznált irodalom
1. NÉBIH Elérhető:
„Fagylalt vagy jégkrém?” – tájékoztató a nyár hűsítő kedvenceiről – Nébih (gov.hu)
2. Magyar Élelmiszerkönyv 2-401 számú irányelv, Jégkrémek 2019. Elérhető:
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/2/67/62000/2-401%20J%C3%A9gkr%C3%A9m%20ir%C3%A1nyelv.pdf
3. Magyar Élelmiszerkönyv 2-109 számú irányelv, Kézműves/kézmíves élelmiszerek általános jellemzői, 2013. Elérhető:
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/a/3b/a2000/2-109_2016-12-21.pdf
4. Magyar Cukrász Ipartestület, Magyarország tortája 2024. és Magyarország cukormentes tortája 2024. receptek, 2024. Elérhető:
Hírek, információk – Magyar Cukrász Ipartestület (cukraszat.net)
5. Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége. Okostányér. [Internet]. Elérhető:
https://www.okostanyer.hu/wp-content/uploads/2021/11/OKOSTANYER_felnott_A4_2021.pdf
