Ha tél, akkor kocsonya – ez egyértelmű. A zselés, kollagénes évszakspecialitásnak már számos jó tulajdonságát bemutatták előttünk, ezért mi arra voltunk kíváncsiak, hogyan készíti egy profi séf a kocsonyát úgy, hogy az ízben, színben, állagban és hatásában is a tökéletest közelítse.
A titkok (élés)kamrájába Pálinkás Zsolt séf, az Örömfőzés Wine Dining at Home tulajdonosa és séfje vezetett be bennünket, akihez a Boook ferencvárosi látványkonyhájába látogattunk el. Belépve a Boook Kiadó látványkonyhájába, a hatalmas pulton egy vadiúj Sage kukta várja fölavatását, a főzőlapon pedig már lobog a víz, hogy a forrázás megtisztítsa a kocsonya legfőbb alapanyagait, az egykorvolt malac zsíros-húsos-porcos részeit.
Első titok: a hozzávalók és arányaik
Pálinkás Zsolt séf először tart egy kis idegenvezetést a húsok között. Minthogy klasszikus kocsonya készül, így közel másfél kilónyi köröm, farok, csülök és malacbőrke vár most a sorsára. Ízesítéshez a kikészített sóra, feketeborsra, petrezselyemzöldre, fokhagymára és vöröshagymára mutat. Ennyi az egész, mondja, hozzátéve, hogy a vöröshagymának kifejezetten jót tesz, ha nincs a fehér húsig megpucolva: egy alapos mosás után gyönyörű árnyalatok oldódnak majd ki a jellegzetesen rozsdaszínű hagymahéjból. De ne szaladjunk ennyire előre!
Másfél kiló kocsonyahúshoz séfünk a „harmadolós” szabályt alkalmazza, ekkor a hús tömegének egyharmadát kell kitegye a fokhagyma és a vöröshagyma. A 3–4 dkg só és a 30 szem egész feketebors mellett egy csokor petrezselyem kerül majd a lébe. Vannak, akik sárgarépát és zöldséget is tesznek hozzá, de Pálinkás Zsolt szerint „a kocsonya nem húsleves”, ezért a klasszikus változat készítésekor megáll a fenti hat összetevőnél.
Suttogva árulja el, hogy nem olyan régen csillagánizzsal, fahéjjal, citromnáddal ízesített verziót is kreált, a rendhagyó összetevők ellenére hatalmas sikert aratott, sőt, csülökből még desszertet is alkotott. A teljesség kedvéért megjegyzi, hogy kocsonyát nem csak malacból lehet készíteni: a libának, kacsának és marhának is vannak jól dermedő részei, így annak sem kell lemondania az ételről, aki egyébként kerüli a sertéshúst.
Második titok: forrázás
A húsok bekerülnek egy lábosban lobogó vízbe. „Először leforrázzuk a csontokat és húsokat, mert ha ez elmarad, akkor előfordulhat, hogy zavarossá válik tőle a lé és később a megdermedt kocsonya is. Az nem szép, a forrázásra mindenképp érdemes odafigyelni” – fed fel egy következő titkot Zsolt. Nem kell persze sokáig főzőcskézni, akkor jó, ha a húsok elkezdenek kihabzani, pont úgy, mint a húslevesnél. Forrázzuk, utána leszűrjük, és áttesszük a rendes főzővízbe. A főzővíz – hangsúlyozza Zsolt, miközben beemeli a kiforrázott részeket a kuktába – kezdetkor mindig hideg legyen.
Van persze egy régi, jól bevált módszer, amivel főzőlevet deríteni lehet, ha véletlenül zavaros lenne. A tojásfehérjét ki kell verni sűrített paradicsommal, és belekeverni a kocsonya főzőlevébe. Amikor a tojásfehérje megszilárdul, magához húzza a húsból kifőtt habot is, könnyen lekanalazhatjuk a lé felszínéről.
Harmadik titok: a hagyma színeváltozása
Hogy a majdani kocsonya igazán szép színt kapjon, Zsolt lekaramellizálja a félbe vágott, héjas vöröshagymákat. Ehhez szárazon teszi őket fejjel lefelé egy vasserpenyőbe, és időnként megnézi, hogyan pirulnak egyre sötétebbre.
Kérdésünkre, hogy teflonos vagy kerámiabevonatos edényt javasolna-e a művelethez, csak a fejét ingatja: szerinte karamellizáláshoz az a legjobb, ha a serpenyőben van vastartalom. Néhány perc alatt semmihez sem hasonlítható illat lengi be a teret, az odakapott cukortartalom visszavonhatatlanul rápirult a hagymák félbevágott felére.
Negyedik titok: forró pezsgőfürdő nyolc órán át
Amíg a hagymák lepirultak, a Sage-kuktába bekerült a húsok mellé a só, a bors, a fokhagyma és a petrezselyem, lassan csobbannak melléjük a fél hagymák is. „A víz csak gyöngyözzön, apró buborékokkal tartsuk 90 fok körüli hőmérsékleten” – int Zsolt, hozzátéve, hogy a kukta számtalan funkciója közül ehhez a húsleveshez is ajánlott „lassú főzést”, egy 8 órás programot használni.
Az eszköz nem lesz lezárva, nyitott fedelén át folyamatosan láthatjuk, hogy hol tart a folyamat, miként redukálódik a víz, hogy a végére egy nagyon sűrű, nagyon koncentrált, ízgazdag és magától is könnyen dermedő levet kapjunk.
A gyöngyöző víz azért fontos, mert egyrészt lassan főzve jobban kioldódnak a kocsonyahús értékes elemei és ízei, másrészt nem lesz zavaros a lé a lobogó, forró víztől, ezért arra végig oda kell figyelni, hogy a párolgás előrehaladtával se forrjon túl leendő kocsonya.
Ötödik titok: egyensúly a tálalásban
Egy komplett, nyolcórás munkaidő abszolválása után a kocsonyahús és leve gondosan összeállított tálakba kerül: alulra huppan a húsos csont, a porcos farok és a bőrke, amire rámerjük a levet. A – többnyire másnapra – kidermedt egységeket tálaláskor kiborítjuk.
Pálinkás Zsolt a kocsonyafőzési folyamatnak ezen a pontján beavat még egy titokba: előzetesen készített egy kis kolbászmorzsát és szalonnapörcöt is, utóbbit kipattogtatott bőrből, szinte csipszként, amit a gyönyörű, borostyánszínű kocsonyára szór.
Kerül még hozzá karikára vágott újhagyma, a frissesség és roppanósság jegyében, végül némi koktélparadicsom és egy kis kazal retekcsíra. A tálalási élményt fokozza, ha háttér színe szépen kirajzolja a kocsonya és tartozékai kontúrját, és színben is passzol hozzá, így most Ruzicska Tünde kerámiaművész műhelyéből választottunk egy egyedi darabot.
Mint megtudjuk, a retekcsíra szintén „kézműves” alkotás, a tányérra kerülő egység most épp Halásztelekről érkezett egy bio termelőtől. Pálinkás Zsolt több „titkos beszállítóval” dolgozik, megemlíti például azt is, hogy a zöldségeket olykor Rácalmásról hozatja, ahol a családi vállalkozás tagjai aquaponiával foglalkoznak: zárt rendszerben pisztrángokat tartanak, trágyájukat és vizüket pedig a háznál termesztett növények locsolására és táplálására használják föl.
Hatodik titok: a kísérő
Noha a kocsonya alapvetően egy megdermedt lé, nem kell zavarba jönnünk akkor sem, ha italt szeretnénk választani hozzá. Kérdésünkre a séf azonnal rávágja, hogy biztosan egy jóféle pálinkát ajánlana kezdésnek a kocsonyafogyasztáshoz, „csak hogy megindítsa a gyomorműködést”.
A borokra áttérve sommelier kollégáját, Polgár Gézát hívja: csak a fél kérdés és a kulcsszó, a kocsonya hangzik el, mire a vonal túlsó végén a szakértő mondja is a választ: egy jó olaszrizling lesz a befutó, hiszen a savassága remekül kiegyenlíti majd a kocsonya zsírosságát. Azt már csak nekünk teszi hozzá, hogy ha már olaszrizlingre esik a választás, a Gyetvai Villa palackjait jó szívvel ajánlja a kocsonyához.
Forrás: gourmetriporter.hu
